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α-淀粉酶以链淀粉为底物时，反应一般按两阶段进行。首先，β淀粉酶厂家，链淀粉快速地降解，β淀粉酶订制，产生低聚糖，此阶段链淀粉的黏度及与碘发生呈色反应的能力迅速下降。第二阶段的反应比阶段慢很多，包括低聚糖缓慢水解生成终产物---和麦芽糖。α-淀粉酶作用于支淀粉时产生---、麦芽糖和一系列---糊精(由4个或更多个---基构成低聚糖)，后者都含有α-1，6-糖苷键。

将自制---α-淀粉酶用作面包添加剂，其效果与进口的酶制剂相当，可替代进口的添加剂，且成本---低于进口面包添加剂，缩短了发酵时间，为工业化生产缩短了周期：可代替国内原有面包改良剂中有---作用的---。由于不同种类的α-淀粉酶对面包品质影响不同，就常用的几种α-淀粉酶对面包品质及贮存性的影响作了研究，由面包比容、评分及压缩值结果得到，较好的酶为---α-淀粉酶。研究---α-淀粉酶对馒头品质的影响，表明---α-淀粉酶添加量为2 mg/kg时，能较好地提高馒头贮存过程中的感官评分和仪器测量结果。

淀粉酶α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以ca2+为必需因子并作为稳定因子和因子，也有部分淀粉酶为非ca2+依赖型。淀粉酶既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的α－1，4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，终产物在分解直链淀粉时以---为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖，其中a-淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子---糊精，β淀粉酶哪里有，在烘焙业和麦芽糖制造业具有广泛的应用。另一方面在分解支链淀粉时，东莞β淀粉酶，除麦芽糖、---、麦芽三糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α----糊精（又称α-糊精）。一般分解限度以---为准是35-50%，但在的淀粉酶中，亦有呈现---70%分解限度的（终游离出---）；

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